Rohmilch hat einen schlechten Ruf und es wird einem glauben gemacht, dass es sogar gefährlich sein kann rohe Milch zu trinken. Schaut man sich jedoch die wissenschaftliche Literatur zu dem Thema an so zeichnet sich ein doch ein gänzlich anderes Bild.

Rohmilch ist ein wertvolles, gesundes und Immunsystem-unterstützendes Lebensmittel, das einen Platz in unserer Ernährung verdient hat.

 

Was ist Rohmilch

Rohmilch ist Milch, die direkt nach dem Melken filtriert und gekühlt wird, ohne zuvor erhitzt worden zu sein (Pasteurisierung, UHT). Der Filter darf die Bakterienflora der Milch nicht beeinflussen; die Kühltemperatur hängt von der weiteren Verwendungsbestimmung der Rohmilch ab. Für die Herstellung und den Verkauf von Rohmilch und Rohmilchprodukten gelten in der Europäischen Union besondere Hygienevorschriften.

 

Industrielle Verarbeitung von Milch

Pasteurisierung

Die Milch wird hierzu 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 °C erhitzt und danach sofort wieder abgekühlt.

Homogenisierung

Ziel der Homogenisierung ist es, den mittleren Durchmesser der in der Milch vorhandenen Fettglobule (mittlerer Durchmesser der nativen Globule 10 bis 30 µm) unter hohem Druck (150 bis 300 bar) stark zu reduzieren (mittlerer Tropfendurchmesser 1 bis 2 µm), damit die Milch nicht aufrahmt. Dazu wird die Milch unter hohem Druck auf eine Metallplatte gespritzt.

 

Ein Blick in die Vergangenheit – wann wurde es gefährlich rohe Milch zu trinken?

Bis zur Industrielle Revolution wurde Milchvieh auf der Weide oder Alm gehalten. Während der industriellen Revolution änderten sich die Lebensbedingungen der Menschen dramatisch. Die Menschen zogen in die Städte, man lebte unter engen und schmutzigen Bedingungen. Mit den Menschen kamen auch mehr Tiere in die Stadt und entsprechend katastrophal waren auch die Haltungsbedingungen. Schmutz, Fäkalien, Abfälle als Futter – unter diesen Bedingungen war es tatsächlich sehr gefährlich Rohmilch zu trinken. Vor allem Tuberkulose und Brucellose waren noch bis 1983 die Hauptkrankheitserreger in Milch.

 

Situation heute – wie hoch ist das Risiko wirklich?

In einem offiziellen Statement[1] des US amerikanischen Centre for Disease Control aus 2013 fasst Nadine Ijaz die Situation wie folgt zusammen:

Infektionsrisiko

Das Infektionsrisiko wird über das Quantitiative Microbial Risk Assasment (QMRA) ermittelt. Der QMRA erfasst folgende Parameter:

  • Risiko pro Konsument oder Risiko pro Portion
  • Wahrscheinlichkeit für eine schwerwiegende oder tödliche Erkrankung
  • Risiko durch demographischen oder immunologischen Status

Der QMRA teilt das Risiko in niedrig, mittel oder hohes Risiko ein.

Rohmilch und Lysteria monocytogenes[2]

  • Niedriges Risiko QMRA (2011), auch für Neugeborene und Senioren
  • Keine bekannten Erkrankungsfälle in den letzten 40 Jahren

Rohmilch und Campylobacter[3]

  • Wesentlich niedrigeres Risiko für Rohmilch als für zu Hause zubereitetes Huhn.

Rohmilch und E.coli 0157

  • Das Risiko an hämolytisch-urämische Syndrom (HUS) zu erkranken liegt für Rohmilch unter dem von zu Hause zubereiteten Fleischleibchen[4].
  • Das Risiko einer E.coli Infektion durch Rohmilch liegt signifikant niedriger als durch den Konsum von Blattsalaten an einer Salatbar[5].

Rohmilch und Staphylococcus aureus

  • QMRA Risiko Evaluation für S.aureus in Rohmilch – sehr niedrig
    […]Rohmilch stellt kein wirkliches Risiko für Staphylococcus aureus Enterotoxin Vergiftung dar[…][6]
  • Weltweit KEIN einziger Fall von S.aureum Infektionen, die mit Rohmilch in Verbindung stehen könnten[7]. Obwohl S.aureum ein in Rohmilch häufig gefundener Keim ist[8].

 

Welche Vorteile hat es Rohmilch zu konsumieren?

1) Nährstoffe und Immunfaktoren werden durch die Pasteurisierung verändert

Nährstoffe und Immunfaktoren Pasteurisierte Milch Rohe Milch
Vitamin A 35% Reduktion 100% Active
Vitamin C 25 to 77% Reduktion 100% Active
Vitamin E 14% Reduktion 100% Active
Eisen 66% Reduktion 100% Active
Zink 70% Reduktion 100% Active
B-Vitamine 38% Reduktion 100% Active
Enzyme 100% Zerstört 100% Active
Immunoglobuline Zerstört 100% Active
Molke Protein Zerstört 100% Active

Tabelle: Quelle [9] [10]

 

2) Immunsystem

Nährstoffe wie Probiotika, Vitamin D und Immunoglobuline wirken auf natürliche Weise immunisierend und unterstützen so das Immunsystem[11]

3) Schutz vor Asthma

Milchproteine durch Pasteurisierung verändert. Alpha-lactalbumin, Beta-lactoglobulin, Bovine serum albumin und Immunoglobulin scheinen bei der protektiven Wirkung von Rohmilch eine Rolle zu spielen[12].

 

Wo kann ich Rohmilch kaufen?

Man kann Rohmilch in machen Bio-Supermärkten der Bauernmärkten kaufen. Bei Kauf von Rohmilch ist IMMER darauf zu achten, dass sie aus biologischer Landwirtschaft kommt und die Kühe Silo-frei und Getreide-frei gefüttert wurden.

 

In Wien:

 

Denns Biomarkt

http://www.denns-biomarkt.at

 

 


Referenzen:

[1] Ijaz, N. 2013. Unpasteurized Milk: myths and evidence. Grand Rounds Presentation. BC Centre for Disease Controe. http://www.bccdc.ca/NR/rdonlyres/00E8757C-99E4-4414-8C54-2C92BB776567/0/RevisedPresentationJuly8RawmilkmythsandevidenceNadineIjaz_PROTECTED.pdf

[2] Latorre, A. et al. 2011. Quantitative Risk Assessment of Listeriosis Due to Consumption of Raw Milk. Journal of Food Protection. Nr.8. pp. 1224-1394 , pp. 1268-1281(14) http://www.ingentaconnect.com/content/iafp/jfp/2011/00000074/00000008/art00007

[3] Giacometti, F. et al. 2012. Foodborne Pathogens in In-Line Milk Filters and Associated On-Farm Risk Factors in Dairy Farms Authorized To Produce and Sell Raw Milk in Northern Italy. Journal of Food Protection.Nr.7.pp. 1184-1358 , pp. 1263-1269(7) http://www.ingentaconnect.com/content/iafp/jfp/2012/00000075/00000007/art00011

[4] Cassin, M. 1998. Quantitative risk assessment for Escherichia coli O157:H7 in ground beef hamburgers. International Journal of Food Microbiology. 41 (1). pp 21–44. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168160598000282

[5] Franz, E. et al. 2010. Quantitative Microbial Risk Assessment for Escherichia coli O157:H7, Salmonella, and Listeria monocytogenes in Leafy Green Vegetables Consumed at Salad Bars. Journal of Food Protection. Nr.2. pp. 212-404 , pp. 274-285(12). http://www.ingentaconnect.com/content/iafp/jfp/2010/00000073/00000002/art00008

[6] Heidinger, J.C. 2009. Quantitative Microbial Risk Assessment for Staphylococcus aureus and Staphylococcus Enterotoxin A in Raw Milk. Journal of Food Protection. Nr.8. pp. 1596-1801 , pp. 1641-1653(13). http://www.ingentaconnect.com/content/iafp/jfp/2009/00000072/00000008/art00007

[7] Claeys, W.L. et al. 2013. Raw or heated cow milk consumption: Review of risks and benefits. Food Control. Vol. 31( 1). pp.251–262. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S095671351200535

[8] Oliver, S.P. et al. 2009. Food Safety Hazards Associated with Consumption of Raw Milk. Foodborne Pathogens and Disease. Vol. 6(7). pp.793-806. http://online.liebertpub.com/doi/abs/10.1089/fpd.2009.0302

[9] Macdonald LE. 2011. A systematic review and meta-analysis of the effects of pasteurization on milk vitamins, and evidence for raw milk consumption and other health-related outcomes. J Food Prot. 2011 Nov;74(11):1814-32. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22054181

[10] Panfili G. et al. 1998. Influence of thermal and other manufacturing stresses on retinol isomerization in milk and dairy products. Journal of Dairy Research. 65. 253-260.

[11] Loss, G. et al. 2011. The protective effect of farm milk consumption on childhood asthma and atopy: The GABRIELA study. Journal of Allergy and Clinical Immunology. 128( 4). pp. 766–773.e4

[12] Loss, G. et al. 2011. The protective effect of farm milk consumption on childhood asthma and atopy: The GABRIELA study. Journal of Allergy and Clinical Immunology. 128( 4). pp. 766–773.e4

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Julia Tulipan ist Biologin (Mag.) und Personal Fitness and Health Trainer (Dipl.) und schreibt für verschiedene Online-Magazine und für ihr eigenes Blog paleolowcarb.de vor allem zu den Themen gesunde und artgerechte Ernährung und Bewegung. Julia hat selbst lange mit ihrer Gesundheit gekämpft. So wurde ihr Interesse an gesunder Ernährung geweckt. Seither hat sie sich mit Low Carb und der Paleo-Ernährung Stück für Stück mehr Lebensqualität zurück erkämpft. Heute verhilft sie auch als Food-Coach und Personal Trainerin anderen zur Topform. Von Julia kannst Du Dich hier individuell beraten lassen.

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