Egal, ob in Supermärkten, Restaurants oder Fast-Food Ketten, man findet immer häufiger glutenfreie Gerichte. Was bis vor wenigen Jahren noch als exotischer Einzelfall angesehen wurde, scheint nun eine immer größere Anzahl an Personen zu betreffen – die Glutenintoleranz.
Bis vor Kurzem war Zöliakie, die einzige anerkannte Form der Glutenintoleranz. Mittlerweile unterscheidet man zwischen Zöliakie und der Nicht-Zöliakie Glutensensitivität. Viele Menschen glauben, dass nur jene auf Gluten verzichten müssen, die an einer echten Glutensensitivität leiden. Doch, schaut man sich die Studien rund um Gluten an, so zeigt sich rasch, dass Gluten, unabhängig von der genetischen Prädisposition, ein äußerst problematischer Stoff für den menschlichen Organismus darstellt.

Was sind eigentlich Gluten?

Das Wort Glu¬ten, leitete sich aus dem lateinisch gluten = Leim ab. Es wird damit, das Klebereiweiß in Getreide bezeichnet. Gluten, ist ein Sammelbegriff für ein Stoffgemisch aus Proteinen, weshalb ich „die Mehrzahl **die Gluten**“ verwende. Es gibt auch nicht nur ein Glutenprotein, sondern hunderte verschiedene.

Gluten ist das sogenannte Klebereiweiß in bestimmten Getreidearten. Glutenhaltige Getreidesorten sind Roggen, Weizen, Gerste, Dinkel, Grünkern, Emmer, Einkorn, Kamut und Triticale. Erst die Eigenschaften von Gluten gibt dem Teig Elastizität und ermöglicht zum Beispiel, dass Brotteig aufgehen kann. Durch gezielte züchterische Selektion sind aus den Urformen Emmer und Einkorn, die noch relativ wenig Gluten enthalten, die modernen Getreidesorten mit hohem Glutengehalt entstanden. Besonders in den letzten 50 Jahren hat sich das Getreide stark verändert und der Glutengehalt mitunter verzehnfacht.

Was macht gerade Gluten so problematisch?

Gluten besteht aus zwei verschiedenen Proteinen — Glutenin und Gliadin. Die beiden Proteine liegen zuerst getrennt vor, erst durch die Zugabe von Wasser (Hydrolisation) verbinden sie sich. Durch die speziellen Eigenschaften der beiden Proteine, erhalten wir eine leim- oder kleberartige Konsistenz.

Gliadin gehört zur Familie der Lektine. Lektine sind weit verbreitet im Pflanzenreich. Sie dienen der Pflanze vor allem als Schutz vor Pilzen. Es ist extrem schwer verdaulich und so erreichen große Mengen des vollständigen Gliadinproteins den Darm.
Gliadin wirkt über zwei Mechanismen:
1) Alle Lektine können sich an Kohlenhydratstrukturen binden und sind daher in der Lage sind an Zellen und Zellmembranen zu binden. Wir besitzen keine Enzyme um Lektin zu spalten. Gelangen also Lektine in den Darm, können Lektine aus der Nahrung an die schützende Schleimhaut des Darms binden und diese schädigen.

2) Gliadin hat die Eigenschaft, durch die Bindung an einen Rezeptor in den Darmzellen, die Verbindung zwischen den Darmzellen, den sogenannten „tight junctions“ zu öffnen und so die Durchlässigkeit zu erhöhen .

Man dachte lange Zeit, dass Gluten nur für Menschen mit Zöliakie ein gesundheitliches Problem darstellen würden. Die aktuelle Wissenschaft zeigt aber, dass diese Substanzen für viele problematisch sind, auch wenn die Effekte oft erst nach Jahren des Konsums auftreten .

Wird die schützende Schleimhaut nachhaltig geschädigt, kommt es in weiterer Folge zu einer erhöhten Durchlässigkeit der Darmbarriere. So können Lektine, und andere Nahrungsbestandteile, in die Blutbahn gelangen und großen Schaden anrichten. Lektine können verschiedene Stoffwechselvorgänge, wie die Zellteilung, die ribosomale Proteinbiosynthese, die Agglutination von Zellen (in Bezug auf rote Blutkörperchen ist das eine Hämagglutination) oder das Immunsystem beeinflussen.
Auch wenn diverse Arten von Lektine im gesamten Pflanzenreich weit verbreitet sind und nicht alle für den Menschen gleich schädlich sind, so findet man sie besonders in Getreide und Hülsenfrüchten, wo sie als Verteidigungsmechanismus gegen Bakterien und Pilze dienen.
Aufgrund ihrer Fähigkeit an Zellen zu binden und Schäden an Organen zu verursachen werden sie auch als Anti-Nährstoffe bezeichnet . Die meisten Lektine sind resistent gegenüber Hitze und Verdauungsenzymen . WGA (wheat germ agglutinin), das Lektin aus Weizen, stimuliert die Produktion von pro-inflammatorischen Cytokinen TNF-α, IL-1β, IL-12 und IFN-γ . Gerade Getreideprodukte aus dem vollen Korn, enthalten viel Lektin.

Leaky gut Syndrom by Julia Tulipan

Mögliche Folgen einer gestörten Darmbarriere

 

  1. Gliadin kann die Blut-Hirn Schranke überwindenGliadin kann die Blut-Hirn Schranke überwinden und dockt an Opioidrezeptoren an.
    Opioid Peptides Derived from Food Proteins, Christine Zioudrou J Biol Chem. 1979 Apr 10;254(7):2446-9.Alle Opiate wirken stimulierend auf den AppetitCohen, Martin R., et al. „Naloxone reduces food intake in humans.“Psychosomatic Medicine 47.2 (1985): 132-138.Fantino, Marc, John Hosotte, and Mark Apfelbaum. „An opioid antagonist, naltrexone, reduces preference for sucrose in humans.“ Am J Physiol 251.1 Pt 2 (1986): R91-6.

 

  1. Entzündungsprozesse im Gehirn fördern Depressionen und verstärken psychische ErkrankungenPeters, S. L., et al. „Randomised clinical trial: gluten may cause depression in subjects with non‐coeliac gluten sensitivity–an exploratory clinical study.“Alimentary pharmacology & therapeutics10 (2014): 1104-1112.Carta, Mauro Giovanni, et al. „Association between panic disorder, major depressive disorder and celiac disease: a possible role of thyroid autoimmunity.“ Journal of psychosomatic research 53.3 (2002): 789-793.

 

  1. Intestinale Permeabilität moduliert Entzündung und könnte eine Rolle bei der Entstehung chronischer Erkrankungen spielenDe Punder, Karin, and Leo Pruimboom. „The dietary intake of wheat and other cereal grains and their role in inflammation.“ Nutrients3 (2013): 771-787.Cordain, Loren, et al. „Modulation of immune function by dietary lectins in rheumatoid arthritis.“ British Journal of Nutrition83.03 (2000): 207-217.
    Freed, David LJ. „Do dietary lectins cause disease?: The evidence is suggestive—and raises interesting possibilities for treatment.“ BMJ: British Medical Journal 318.7190 (1999): 1023.

 

Was ist mit „glutenfrei“ Produkten?

Hände weg von sogenannten „glutenfreien“ Fertigprodukten! Sie mögen zwar glutenfrei sein, dafür sind sie vollgestopft mit Soja, Zucker, Maismehl, Kartoffelmehl, Tapiokamehl, Reismehl, etc. All dies sind hochverarbeitete Kohlenhydratquellen, die den Blutzucker in astronomische Höhen schnellen lässt. Steigt der Blutzucker stark an, reagiert der Körper mit einer erhöhten Ausschüttung von Insulin. Über viele Jahre kann dies zu Insulinresistenz und Diabetes führen. Auch wenn die Entstehung von Diabetes, Jahre oder sogar Jahrzehnte dauern kann, so hat ein hoher Blutzucker auch akute Folgen für den Körper. Er trägt zur Entstehung von Entzündungsprozessen bei, zur Bildung von freien Radikalen und in weiterer Folge zu vermehrten Zellschäden.

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Mag. Julia Tulipan
Julia Tulipan ist Biologin (Mag.) und Personal Fitness and Health Trainer (Dipl.) und schreibt für verschiedene Online-Magazine und für ihr eigenes Blog paleolowcarb.de vor allem zu den Themen gesunde und artgerechte Ernährung und Bewegung. Julia hat selbst lange mit ihrer Gesundheit gekämpft. So wurde ihr Interesse an gesunder Ernährung geweckt. Seither hat sie sich mit Low Carb und der Paleo-Ernährung Stück für Stück mehr Lebensqualität zurück erkämpft.
Mag. Julia Tulipan

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