Mag. Julia Tulipan MSc.
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So gefährlich ist Getreide

Was macht Getreide eigentlich so gefährlich?

All die aufmerksamen Leser meines Blogs wissen, dass sowohl bei Paleo als auch bei LCHF Getreide tabu ist. Aber warum ist das so? Die eine Seite ist, dass Getreide aus Kohlenhydraten besteht. Kohlenhydrat, ist nur ein anderes Wort für Zucker. Zucker richtet, in entsprechender Dosis und über eine gewisse Zeit verabreicht, große Schäden in unserem Körper an. Die Seite ist noch den meisten klar, aber darüber möchte ich in diesem Artikel nicht schreiben. Ich möchte auf die anderen Aspekte von Getreide eingehen – nämlich Gluten, Lektin und Phytinsäure.

Was sind Anti-Nährstoffe?

Getreide ist voll mit sogenannten Anti-Nährstoffen.  Darunter versteht man biologische Verbindungen und Moleküle, die keinen Nährwert liefern, Strukturen im Körper schädigen können und/ oder die Aufnahme von Nährstoffen behindern. Warum sind gerade in Getreide viele dieser Anti-Nährstoffe? Dazu muss man sich fragen, was Getreidekörner eigentlich sind. Das Getreidekorn ist ein Pflanzenembryo – also das Baby der Pflanze. Ziel ist es, möglichst viele dieser „Babys“ weit in die Welt hinaus zu tragen und zum Keimen zu bringen.

Schauen wir in das Reich der Pflanzen, so finden wir 1000de unterschiedliche Strategien um den Fortpflanzungserfolg zu sichern. Manche Pflanzen bilden eine schmackhafte und süße Hülle um ihren Kern, damit er von Tieren gefressen wird. Andere versuchen es mit Kletthaaren oder vertrauen lieber auf den Wind.

Wie ist das bei Getreide?

Getreide gehört zur Familie der Süßgräser. Alle Getreide wie Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Hirse, Mais und Reis zählen zu dieser Pflanzengruppe. Ihre Samen sind in Reihen angeordnet und bilden sogenannte Ähren.

Das Korn selber besteht aus einer Schützenden Frucht- und Samenschale. Im Inneren liegt der Mehlkörper, die Wurzelanlage und der eigentliche Embryo. Im Mehlkörper sind Energiereserven in Form von Stärke gespeichert.

Weizenkorn_Zeichnung_Wikipedia

Abbildung: By Alfred (selbst gezeichnet / drawn by myself) [Public domain], via Wikimedia Commons

 

Zur Verbreitungsstrategie der Getreidepflanze zählt es, sich fressen zu lassen, den Verdauungstrakt möglichst unbeschadet zu passieren um dann mit einer schönen Portion Dünger an einem entfernten Ort platziert zu werden. Da das Risiko relativ hoch ist, doch verdaut zu werden, bildet die Getreidepflanze einfach ganz viele Samen aus. So erhöht sich die Chance, dass es einer schafft.

Wie schon kurz angesprochen, erfüllt die äußerste Hülle eine wichtige Schutzfunktion. Der Verdauungstrakt soll sicher passiert werden. Wie geht das? Über Enzyminhibitoren.

Durch Enzyminhibitoren werden Verdauungsenzyme gehemmt.

Lektin – das natürliche Pestizid

Pflanzen haben keine Zähne und Klauen um sich zu verteidigen, hilflos sind sie jedoch keineswegs. Pflanzen haben andere Mechanismen entwickelt um sich zu schützen, zum Beispiel Lektine.

Lektine sind spezielle Proteine, die sich an Kohlenhydratstrukturen binden und daher in der Lage sind an Zellen und Zellmembranen zu binden. Wir besitzen keine Enzyme um Lektin zu spalten. Gelangen also Lektine in den Darm, können Lektine aus der Nahrung an die schützende Schleimhaut des Darms binden und diese schädigen.

Wir die schützende Schleimhaut nachhaltig geschädigt, kommt es in weiterer Folge zu einer erhöhten Durchlässigkeit der Darmbarriere. So können Lektine in die Blutbahn gelangen und großen Schaden anrichten. Lektine können verschiedene Stoffwechselvorgänge, wie die Zellteilung, die ribosomale Proteinbiosynthese, die Agglutination von Zellen (in Bezug auf rote Blutkörperchen ist das eine Hämagglutination) oder das Immunsystem beeinflussen.

Auch wenn diverse Arten von Lektine im gesamten Pflanzenreich weit verbreitet sind und nicht alle für den Menschen gleich schädlich sind, so findet man sie besonders in Getreide und Hülsenfrüchten, wo sie als Verteidigungsmechanismus gegen Bakterien und Pilze  dienen.

Aufgrund ihrer Fähigkeit an Zellen zu binden und Schäden an Organen zu verursachen werden sie auch als Anti-Nährstoffe bezeichnet[1]. Die meisten Lektine sind resistent gegenüber Hitze und Verdauungsenzymen[2]. WGA (wheat germ agglutinin), das Lektin aus Weizen, stimuliert die Produktion von pro-inflammatorischen Cytokinen TNF-α, IL-1β, IL-12 und IFN-γ[3].

Gerade Getreideprodukte aus dem vollen Korn, enthalten viel Lektin.

Phytinsäure

Phytinsäure dient in Pflanzen wie z. B. Hülsenfrüchten, Getreide und Ölsaaten als Speicher für Phosphat und Mineralstoffen wie Kalium-, Magnesium-, Calcium-, Mangan-, Barium- und Eisen(II)-Ionen, die der Keimling zum Wachstum benötigt[4].

Aufgrund ihrer komplexbildenden Eigenschaften, kann sie, die vom Menschen mit der Nahrung aufgenommene Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Eisen und Zink in Magen und Darm unlöslich binden, so dass diese dem Körper nicht mehr zur Verfügung stehen.

Phytinsäure kommt in der Natur als Anion, Phytat genannt, vor. Besonders viel Phytat ist in Mais, Soja sowie in Weizen-, Gersten- und Roggenkleie enthalten. Auch in der Erdnuss ist viel Phytat enthalten, weswegen sie – wie andere Hülsenfrüchte auch – trotz ihres hohen Mineralstoffgehaltes als Mineralstoffquelle nur beschränkt geeignet ist.

Glutenprotein

Zu guter Letzt, die Glutenproteine. Das Wort Glu­ten, leitete sich aus dem lateinisch gluten = Leim ab. Es wird damit das Klebereiweiß in Getreide bezeichnet. Gluten, ist ein Sammelbegriff für ein Stoffgemisch aus Proteinen, weshalb ich „die Mehrzahl die Gluten“ verwende.

Man dachte lange Zeit, dass Gluten nur für Menschen mit Zöliakie ein gesundheitliches Problem darstellen würden. Die aktuelle Wissenschaft zeigt aber, dass diese Substanzen für viele problematisch sind, auch wenn die Effekte oft erst nach Jahren des Konsums auftreten.

[tweetthis hidden_hashtags=“#zöliakie #celiac“]Gluten, Lektin und Phytinsäure: So gefährlich ist Getreide[/tweetthis]

Gluten ist das sogenannte Klebereiweiß in bestimmten Getreidearten. Glutenhaltige Getreidesorten sind Roggen, Weizen, Gerste, Dinkel, Grünkern, Emmer, Einkorn, Kamut und Triticale. Gluten besteht aus zwei verschiedenen Proteinen — Glutein und Gliadin. Gliadin hat die Eigenschaft, durch die Bindung an einen Rezeptor in den Darmzellen, die Verbindung zwischen den Darmzellen, den sogenannten „tight junctions“ zu öffnen und so die Durchlässigkeit zu erhöhen[5].

Das in Gluten enthaltene Speicherprotein Gliadin erhöht die intestinale Permeabilität

Was ist mit Gluten-freiem Getreide und Pseudogetreide?

Hände weg von sogenannten „Gluten-freien“ Fertigprodukten! Sie mögen zwar glutenfrei sein, dafür sind sie vollgestopft mit Soja, Zucker, Maismehl, Kartoffelmehl, Tapiokamehl, Reismehl, etc. All dies sind hochverarbeitete Kohlenhydratquellen, die den Blutzucker in astronomische Höhen schnellen lässt. Steigt der Blutzucker stark an, reagiert der Körper mit einer erhöhten Ausschüttung von Insulin. Über viele Jahre kann dies zu Insulinresistenz und Diabetes führen. Auch wenn die Entstehung von Diabetes, Jahre oder sogar Jahrzehnte dauern kann, so hat ein hoher Blutzucker auch akute Folgen für den Körper. Er trägt zur Entstehung von Entzündungsprozessen bei, zur Bildung von freien Radikalen und in weiterer Folge zu vermehrten Zellschäden.


[1] Pusztai A, et al. 1993. Antinutritive effects of wheat-germ agglutinin and other N-acetylglucosamine-specific lectins. Br J Nutr. 1993 Jul; 70(1):313-21.

[2] Freed D.L.J. 1991. Lectins in food: Their importance in health and disease. J. Nutr. Med. 1991;[2:45]–64.

[3] Sodhi A, Kesherwani V. 2007. Production of TNF-alpha, IL-1beta, IL-12 and IFN-gamma in murine peritoneal macrophages on treatment with wheat germ agglutinin in vitro: involvement of tyrosine kinase pathways. Glycoconj J. 24(9):573-82.

[4] Harland, BF. und Donald Oberleas, D.: Effects of Dietary Fiber and Phytate on the Homeostasis and Bioavailability of Minerals, in Gene A. Spiller (Editor): CRC Handbook of Dietary Fiber in Human Nutrition. Third Edition. CRC Press, 2001. ISBN 0-8493-2387-8. S. 161-170.

[5] Drago, Sandro, et al. „Gliadin, zonulin and gut permeability: Effects on celiac and non-celiac intestinal mucosa and intestinal cell lines.“ Scandinavian journal of gastroenterology 41.4 (2006): 408-419.

Über den Autor Mag. Julia Tulipan

Julia Tulipan ist Biologin (Mag.) und Master of Science in klinischer Ernährungsmedizin. Sie ist Speakerin, Dozentin und Best Seller Autorin und schreibt für verschiedene Online-Magazine sowie für ihr eigenes Blog paleolowcarb.de vor allem zu den Themen ketogene und artgerechte Ernährung und Bewegung. Julia hat selbst lange mit ihrer Gesundheit gekämpft. So wurde ihr Interesse an gesunder Ernährung geweckt. Seither hat sie sich mit Low Carb und der Keto-Ernährung Stück für Stück mehr Lebensqualität zurück erkämpft.