Mag. Julia Tulipan
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Wie gesund ist Rapsöl?

Das Rapsöl wird aus dem Samen der Rapspflanze (Brassic napus) gewonnen. Rapsöl spielt als Nahrungsmittel erst seit den späten 60er Jahren eine Rolle. Die ursprünglichen Rapssorten enthalten nämlich die gesundheitlich bedenkliche Erucasäure.

Einfach ungesättigte Fettsäure; Sie kann nur schlecht in den Mitochondrien oxidiert werden, da sie vermutlich beteiligte Enzyme blockiert. Im Tierversuch zeigt die Erucasäure athologische Veränderung des Herzmuskels, Herzverfettung und Verursachung von Wachstumsverzögerungen. Erst die Züchtung von erucasäurearmen (0,1 bis 1,5 %) Rapssorten, dem sogenannten „0- und 00-Raps“ (auch LEAR, low erucic acid rapeseed), machte die Nutzung von Rapsöl als Lebensmittel möglich[1].

Die ursprüngliche Verwendung von Rapsöl war vor allem als Lampenöl, Schmiermittel und Grundstoff der Seifenherstellung[2].

Blick in eine geöffnete Seiherstab-Ölpresse, Foto aufgenommen in der Ölmühle Daniels in Hamminkeln (Foto von Günter Barten (Nawaro) [CC BY-SA 3.0])

Rapsölgewinnung

Vor der Pressung werden die schwarzen Schalen entfernt. Danach gibt es zwei verschiedene Verfahren.

  • Warmpressung/Raffination
  • Kaltpressung

 

Kaltpressung

Kaltgepresstes Rapsöl enthält noch viele Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe. Durch die fehlende Reinigung bleiben verschiedene Verunreinigungen, Trübstoffe, aber auch Wasser im Öl. Die ebenfalls verbleibenden freien Fettsäuren neigen stark zu Oxidation, das Öl wird rasch ranzig und es ist max. 3 Monate haltbar. Erhalten bleibt auch der starke Eigengeschmack von Rapsöl[3].

Verwendung: ausschließlich kalte Küche, da kaum erhitzbar.

 

Warmpressung (Raffiniertes Speiseöl)

Damit das empfindliche Rapsöl erhitzt werden kann muss es raffiniert werden. Die folgende Beschreibung stammt von der Internetseite eines der größten Rapsölproduzenten in Österreich. Die Saat wird angequetscht, kurzzeitig auf knapp 100 °C erwärmt und in einer Schneckenpresse gepresst. In der Folge wird das restliche Öl aus dem Pressrückstand mit einem chemischen Lösungsmittel, zumeist Hexan, ausgewaschen, sprich extrahiert. In der nachfolgenden Destillation wird versucht, Lösungsmittelrückstände vom Öl zu trennen. Anschließend Reinigung (= Raffination) des Öles in Raffinationsanlage, Abtrennung der freien Fettsäuren durch Zugabe von Laugen (Verseifung).

Rapso schreibt auch, dass Soja und Sonnenblumenöl ohne chemische Extraktion kaum wirtschaftlich herstellbar ist, weil die Ausbeute sonst zu gering ist.

Es gibt dann noch die Warmpressung ohne Extraktion. Da werden Trübstoffe über Zentrifugen und Filter gereinigt. Auf die chemische Reinigung wird zwar verzichtet, trotzdem muss das Öl vorher auf knapp 100 °C erhitzt werden. Das beschädigt die empfindlichen mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

 

Ungesättigte Fettsäuren sind sehr empfindlich

Rapsöl besteht zu 50 bis 60 Prozent aus einfach ungesättigten und zu 25 bis 30 Prozent aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Damit liefert es zwar weniger einfach ungesättigte Fettsäuren als Olivenöl, enthält dafür einen höheren Prozentsatz an mehrfach ungesättigten Fettsäuren.

Alle ungesättigten Fettsäuren sind sehr instabil und oxidieren leicht, das bedeutet sie werden ranzig. Besonders Wärme und Sauerstoff sind da die treibenden Kräfte. Durch die Zersetzung verlieren die mehrfach ungesättigten nicht nur ihre gesunde Wirkung, es besteht auch das Risiko der Entstehung von Transfettsäuren.

Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren im Rapsöl werden bei der Warmpressung beschädigt. Das heißt sie oxidieren. Rapsöl aus Warmpressung ist daher uneingeschränkt zu vermeiden.

 

Rapsöl – ja oder nein?

Ich persönlich empfehle auf Rapsöl zu verzichten. Wer es dennoch ab und zu nutzen möchte muss also ganz genau über den Herstellungsprozess des gekauften Rapsöls bescheid wissen. Da auch ausschließlich kalt gepresstes Rapsöl verwendet werden sollte, darf man Rapsöl auch NUR für die kalte Küche verwenden und niemals erhitzen, da die darin enthaltenen mehrfach ungesättigten Fettsäuren durch Wärme beschädigt werden.

 


Referenzen

[1] EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM): Erucic acid in feed and food. In: EFSA Journal. Volume 14, Issue 11, 2016, e04593, doi:10.2903/j.efsa.2016.4593 (mit Tabelle zum Erucasäuregehalt).

[2] Fachagentur Nachwachsende Rohstoffe (FNR): Pflanzen für die Industrie (PDF; 1,5 MB), Gülzow 2005, 4. überarbeitete Auflage, 47-seitige Broschüre, abgerufen 28. August 2010.

[3] https://www.rapso.at/verarbeitung.html

Bildquellen:

Über den Autor Mag. Julia Tulipan

Julia Tulipan ist Biologin (Mag.) und Personal Fitness and Health Trainer (Dipl.) und schreibt für verschiedene Online-Magazine und für ihr eigenes Blog paleolowcarb.de vor allem zu den Themen gesunde und artgerechte Ernährung und Bewegung. Julia hat selbst lange mit ihrer Gesundheit gekämpft. So wurde ihr Interesse an gesunder Ernährung geweckt. Seither hat sie sich mit Low Carb und der Paleo-Ernährung Stück für Stück mehr Lebensqualität zurück erkämpft.

Kommentar hinterlassen:

Johanna says 2. August 2019

Wie gesund ist Rapsöl wirklich? Das geht aus dem Artikel nicht hervor – eher das Gegenteil. Mein Mann war der Meinung, es ist das Gesündeste (?) was ist wahr? Ich wäre dankbar für Aufklärung!

Reply
    Mag. Julia Tulipan says 20. August 2019

    Danke für dein Feedback. Ich habe dem Artikel noch einen Absatz mit meinem Fazit hinzugefügt. Hilft dir das weiter?

    Reply
Sabine Nork says 29. Juli 2019

Netter Beitrag, aber wo findet man die Info, ob Rapsöl nun gesund oder ungesund ist?

Reply
    Mag. Julia Tulipan says 20. August 2019

    Danke für dein Feedback. Ich habe dem Artikel noch einen Absatz mit meinem Fazit hinzugefügt. Hilft dir das weiter?

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